Salmonellen sind für den menschlichen Organismus lebensgefährliche Bakterien, die sich besonders durch ihre hohe Resistenz und große Artenvielfalt (über 2000 Subtypen) auszeichnen. Es handelt sich um fakultativ anaerobe, sporenlose Stäbchen der Familie Enterobacteriaceae, von denen Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium die bekanntesten und gefährlichsten sind.
Salmonellen haben ihr natürliches Vorkommen in tierischen Organismen, sind durch ihre Resistenz jedoch in der Lage, auch im Menschen zu überleben. Weltweit kommt es jährlich immer wieder zu epidemischen Erkrankungen (z.B. in Altenheimen), daneben können auch nur Einzelpersonen betroffen sein.
Die jährliche Inzidenz liegt bei 100 bis 300 Erkrankungsfällen pro 100.000 Einwohner, in Deutschland erkranken jährlich rund 45.000 bis 50.000 Menschen, hier gilt die Salmonelleninfektion als häufigste lebensmittelinduzierte Durchfallerkrankung. Bedingt durch die hohe Ansteckungsfähigkeit (vor allem durch die Ausscheidungsprodukte) infizierter Personen gelten alle Salmonelleninfektionen als meldepflichtig.
Der Verlauf der Infektion
Eine Ansteckung mit dem Erreger wird als Salmonellose bezeichnet. Einmal in den Darm gelangte Bakterien verursachen Infektionen in Dünn- und Dickdarm.
Sie können sich in die Darmschleimhaut einnisten und die Zellstruktur durch Ausschüttung von Toxinen schädigen. Die Erkrankung tritt in unterschiedlichen Formen auf, unter anderem die typhöse und die enteritische Salmonellose.
Die typhöse Form führt nach langer Inkubationszeit zu Typhus und Paratyphus, schweren Allgemeinkrankheiten, die sich eher in südlichen Ländern und Bereichen mit mangelhafter Hygiene zeigen. In den westlichen Nationen kommt es vermehrt zur enteritischen Salmonellose, einer hoch infektiöse Brech-Durchfallerkrankung, die auf den Magen-Darm-Trakt beschränkt ist.
Infektions-Risiken
Die Salmonellose gehört zu den Lebensmittelvergiftungen. Besonders in warmen Monaten steigt die Erkrankungsrate rapide an. Die Übertragung erfolgt hauptsächlich oral während der Ernährung, ist aber auch von Tier zu Mensch oder Mensch zu Mensch möglich (Schmierinfektion).
Ein in Speisen oder im Trinkwasser befindliches Salmonellen-Bakterium gelangt über den Magen-Darm-Trakt in Blut- und Lymphgefäße. In warmer Umgebung kann es sich leicht vermehren, auch die keimtötende Magensäure kann bei großen Ansiedlungen kaum etwas ausrichten.
So wird ein Großteil der Salmonellen über Urin und Stuhl wieder ausgeschieden, während der andere Teil für die einer Vergiftung ähnelnden Symptome sorgt.
Eine Verunreinigung von Trinkwasser und Nahrungsmittel mit Salmonellen ist meist auf eine mangelhafte Hygiene zurückzuführen.
Auch die persönliche Hygiene spielt eine wesentliche Rolle bei der Ausbreitung. Neben Haustieren und Reptilien gelten vor allem Fliegen als Überträger.
Risiko-Gruppen der Salmonellose sind Säuglinge, Kinder, Menschen über 65 Jahre, schwangere Frauen, Patienten mit immunschwächenden Krankheiten (AIDS) oder entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Coltis ulcerosa.
Symptome einer Salmonellose
Eine enteritische Salmonellose zeigt sich rasch nach Aufnahme der verunreinigten Nahrungsmittel. Die Inkubationszeit beträgt meist nur wenige Stunden, in Einzelfällen auch einige Tage (abhängig von der aufgenommenen Bakterienanzahl).
Danach kommt es zu Symptomen, die einer Vergiftung ähneln. Betroffene verspüren eine große Übelkeit und starke Bauchschmerzen. Es zeigen sich schwallartige Brechanfälle kombiniert mit sehr wässrigem Durchfall. Diese Symptome dauern 4-7 Tage an.
Weitere Anzeichen einer Salmonellose sind eine belegte Zunge, allgemeine Erschöpfung, ein verlangsamter Herzschlag und unter Umständen ein Hautausschlag in der Bauchregion.
Liegt eine typhöse Salmonellose vor, zeigen sich zudem Kopfschmerzen und Gliederschmerzen, hohes Fieber mit Schüttelfrost über mehrere Wochen, mit Durchfällen abwechselnde Verstopfungen sowie eine langsame Gewichtsabnahme.
Immungeschwächte und kranke Menschen sowie Kleinkinder reagieren verstärkt auf eine Salmonellose. Hier drohen eine Beeinträchtigung der Herz- und der Kreislauffunktion (Kreislaufschwäche, Blutdruckabfall, Krämpfe, Sepsis), Exsikkose (Austrocknung) und Bewusstseinseintrübungen, die auch tödlich enden können.
Übrigens: Wenn Sie solche Informationen interessieren, dann fordern Sie unbedingt meinen kostenlosen Praxis-Newsletter “Unabhängig. Natürlich. Klare Kante.” dazu an:
Diagnose und Therapie
Zur Diagnose werden Proben aus Urin, Stuhl und Erbrochenem auf Bakterien untersucht. Im Blut lassen sich Entzündungen nachweisen.
Durch ein ausführliches Gespräch kann der Verursacher meist rasch ermittelt werden. Anhand der Blut-Parameter erkennt der Mediziner, ob der Patient im Zuge des Durchfalls dehydriert ist.
Zu den allgemeinen Maßnahmen zählen die Flüssigkeitssubstitution sowie die Aufrechterhaltung des Mineralien- und Elektrolythaushalts. Dazu geeignet sind Obst- und Gemüsesäfte sowie Gemüsebrühe.
Bei Bedarf können Natrium, Kalium und Magnesium supplementiert werden. Zusätzliches Kochsalz ist in dieser Situation sinnvoll, auch können Kokosmilch oder Honig helfen, den Mineral-Haushalt zu verbessern.
Gegen Übelkeit und Erbrechen helfen Kräutertees von Pfefferminze und Kamille sowie Ingwer. Entspannungsübungen können die Magen-Darm-Beschwerden ebenfalls lindern.
Langsame, tiefe Atmung unterstützt das Verdauungs-System ebenso wie progressive Muskelentspannung nach Jacobsen oder Meditation. Die Aromatherapie bietet bei Salmonellose Hilfe mit ätherischen Ölen von Pfefferminze und Rosmarin. Dies bekämpft die Begleitbeschwerden wie Kreislauf-Probleme oder Kopfschmerzen und stärkt den geschwächten Organismus.
Bei einschneidenden Beschwerden können zudem Antibiotika eingesetzt werden. Eine Isolierung des Bakterienausscheiders ist wichtig, um weitere Infektionen zu vermeiden.
Bei gutem Allgemeinzustand und gestärktem Immunsystem können die Beschwerden ohne Behandlung überstanden werden (nach ca. zwei bis drei Tagen). Es sollte aber eine schonende Ernährungsweise eingehalten werden, um den Magen-Darm-Trakt nicht unnötig zu belasten. Kleine fettarme Mahlzeiten sind angezeigt, die leicht verdaulich sind.
Geschwächte Menschen und Kleinkinder sind jedoch in erhöhtem Maße gefährdet und sollten daher zumindest überwacht werden.
Vorbeugung gegen Salmonellose
Die pathogenen Bakterien können durch Hitze abgetötet werden. Längeres, gründliches Kochen, Braten und Backen verhindert die Infektion, wenn die Mikroorganismen sich in Lebensmittel befinden.
Bei der Handhabung ist zu beachten, dass eine Kontamination schon vor der Garung erfolgen kann. Wer mit verseuchten Händen anschließend Salat zubereitet, kann die lebenden Salmonellen in die Speisen tragen und so sich und andere infizieren.
Daher ist nach dem Anfassen von riskanten Lebensmitteln ein gründliches Händewaschen und auch eine Desinfektion anzuraten. Ständiges Sauberhalten aller Küchen-Utensilien und Arbeitsoberflächen sollte ebenfalls selbstverständlich sein.
Einige Lebensmittel sind mit erhöhter Wahrscheinlichkeit Keimträger. Dazu gehört Fleisch, insbesondere vom Schwein und Geflügel.
Vorsicht geboten ist hier schon bei der Lagerung im Kühlschrank, der durch Unachtsamkeit und mangelnde Hygiene zum Infektions-Risiko werden kann. Fleisch sollte immer verschlossen aufbewahrt werden und auf keinen Fall darf Fleischsaft auf andere Lebensmittel gelangen. Auf diesem Wege ist Gemüse schnell kontaminiert und die Infektion nicht weit, wenn es roh verzehrt wird.
Doch auch Obst und Gemüse können schon beim Kauf mit Salmonellen verseucht sein. Einen gewissen Schutz kann kurzes Blanchieren bieten, was jedoch bei Salat keine sachgerechte Maßnahme darstellt. Dann muss man darauf vertrauen, dass Abwaschen mit kaltem Wasser die Keimzahl reduziert, wenn Bakterien vorhanden sein sollten.
Der Verzehr roher Lebensmittel ist im Sommer besonders riskant. Kranke und geschwächte Menschen sollten daher in der warmen Jahreszeit darauf ganz verzichten.
Auf Reisen in tropische Länder sollten überhaupt keine rohen Lebensmittel gegessen werden. Auch Leitungswasser kann dort kontaminiert sein, das zum Trinken nur dann geeignet ist, wenn es abgekocht wurde.
Hühnereier gehören ebenfalls mit höherer Wahrscheinlichkeit zu den Salmonellen-Trägern. Auch hier beugt nur ein grünliches Durchgaren der Infektion vor.
Aus diesem Grunde gibt es schon seit Jahren in Kliniken, Seniorenheimen und der Gastronomie keine weichgekochten Hühnereier mehr. Besonders in warmen Klimaten sollten Gerichte mit rohen Eiern gemieden werden. Zu denken ist dabei an Mayonnaise oder Tiramisu sowie andere Süßspeisen.
Im Übrigen ist auch Speiseeis eine häufige Infektions-Quelle, weil auch rohe Milch zu den verursachenden Nahrungsmitteln zählt. Daneben können einige andere aus Rohprodukten hergestellte Waren (z.B. Salami, Käse) Salmonellen enthalten. Das Bakterium ist sogar in der Lage, in getrockneten Gewürzen und Haferprodukten monatelang zu überleben.
Generell empfiehlt es sich, Lebensmittel nicht lange zu lagern, sondern zügig zu verzehren. So kann es nicht zur starken Vermehrung der Bakterien kommen. Eine Infektion mit Salmonellen kann auch von asymptomatischen Ausscheidern ausgehen. Die Ausscheidungen sind noch mehrere Wochen nach einer Erkrankung bakterienhaltig.
Die Bakterien (nicht nur Salmonellen) können beim Toilettengang an die Hände gelangen und müssen durch entsprechende Hygiene-Maßnahmen entfernt werden. Deswegen sind intensives Händewaschen generell sowie die Hände-Desinfektion im institutionellen Rahmen wichtig. Allein der Verdacht einer Salmonelleninfektion in öffentlichen Gebäuden (z.B. Schule, Kindergarten, Altenheim, Restaurant) reicht aus, um diese sofort zu schließen.
Beitragsbild: 123rf.com – ralwel
Dieser Beitrag wurde letztmalig am 30.6.2019 aktualisiert.
